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武汉厨房设备选配原则

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武汉厨房设备选配原则

发布日期:2020-11-22 03:45 来源:http://www.whcxcj.cn 点击:

厨房设备选配是在保证食品安全和厨房系统能力的基础上结合厨房具体情况进行的,要根据经营计划确定厨房设备,选择的厨房设备要满足主营餐品的工艺要求。经营者或厨师长会有个初步计划。我们进行设计时,实际需要是最可靠、最大的选用原则。以下多种原则相互交叉,从不同角度对厨房设备选择提出了要求,要兼顾,切不可顾此失彼。一、与经营规划匹配原则要根据经营规划确定的厨房规模档次、类别、菜系、工艺要求选用配套的设备。中外餐饮都有各自的专用设备,都必须有能保证工艺要求和餐品质量、厨师使用得心应手的设备。首先,要确定厨房规模大小,需要多大的生产能力,能保证多少人就餐;其次,要了解饭店的星级档次、主营菜系、经营模式;最后确定厨房设备的技术功能、指标、数量等细节,为厨房选用合适的设备。(一)根据工艺需要选择配套设备根据餐品的菜系、工艺要求、风格特色选用专用配套设备。中西餐饮采用的工艺特点不同,所需设备差异较大。中餐的不同菜系所需的设备也不尽相同。(二)保证就餐供应能力经营者或厨师长,我们的厨房设计部门要计算高峰餐饮时段的最大就餐人数,然后根据就餐人数和所经营的菜系,确定所需要的设备种类、型号、数量。特别是上客高峰时出餐速度是否能满足要求,这就需要厨师长,厨房设计师根据经验和通用计算方法确定,并核实所提出的设备型号、尺寸、功率、产出量等技术参数是否满足经营规模和档次需要,厨房的能源是否能保证运行。厨房设计师可根据需要提出建议,更改型号、类型和数量等。(三)与饭店档次特点相匹配设备的种类、型号、数量、材质还要与经营规模、经营档次、厨房环境相匹配,特别是明档设备,更要体现档次水平,不仅要满足功能,还要考虑感官效果,不要高配,但也不能低配。(四)配齐相关设备除了工艺需要的专用设备,还要配备满足其他辅助功能的配套设备。在大多数情况下,经营者或厨师长只会提出需要的主要设备,如炉具、蒸柜等,还有一些必须的通用设备不能一一列出来,比如水池、冰柜、调料台、工作台等,这就需要我们设计人员结合实际情况,向经营者或厨师长说明,在各功能区域内配齐设备,即完成加工工序所需要的冷冻、冷藏洗涮、台案、车架、存储等多种设备。(五)根据经营规划标准匹配国家和地方法规对餐馆、酒家、酒店都有评级标准,对厨房供餐种类都有具体要求,必须根据评级标准配备相应的武汉厨房设备。二、最低配置原则在厨房或一个工作间内,有些设备是必须的,缺一不可。最低配置原则是根据食品安全强制性要求、参观评级标准、工艺功能和产能的硬性要求确定的,是必须遵循的强制性原则。(一)根据规定和规范的要求配置设备国家和地方都有相关法规对厨房设备设施制定了具体的要求,根据规定和规范的要求,厨房设计师要向经营者讲清楚,尽量配齐设备。相关内容多,必须熟悉标准要求。例如,洗碗间应洁污分流,餐具必须消毒,食物残渣应放入特制的带盖的隔离桶内,洗碗水池不少于三个,一冲(冲渣)、二洗(洗油污)、三过(过清水)。如果有更高要求的饭店,还应再过一遍清水,并沥干餐具上的水。消毒设备也必须有可靠的消毒效果,否则卫生检疫检查就不合格。(二)工艺功能最低配置原则即使环境条件受到限制,或者为了减少投资,尽量减少设备,但厨房设计师从专业设计的角度要谨守最低配置的界限。为了完成相应的功能和产能,有些设备是必备的,缺一不可。洗涤、调理、熟制、存储设备是任何厨房都不能缺少的设备。(三)供餐能力决定的最低配置供餐人数较多时,一台设备多次加工也不能保证就餐的需要,经过计算能得出最低的数量要求,就是最低配置。蒸柜、灶台、切配台案都存在数量匹配的问题。(四)系统配套决定的最低配置为了保证厨房系统的供应能力,必须有足够的员工和相关设备。不仅要有足够的主要设备,配套设备也要有相应配置,才能保证整个加工链条平稳顺畅。三、最合理配置原则可以完成同一功能的设备有多种型号,大小不同、产能不同、技术体制不同、档次不同、应用环境不同,需要选配最合适的武汉厨房设备。当环境受限制时,需要结合实际情况进行合理调配。(一)适用于厨房技术条件厨房现有的技术条件就是水电、能源等条件。选用的设备要适合厨房环境。特别是改建的厨房,我们要弄清楚是否有380V电压、使用液化气还是天然气等问题,设备选用才不会错。(二)根据面积空间选择在有限的结构空间内,设备种类、大小、数量要符合空间尺寸,要选择既满足功能需要又能合理布置的设备。最低配置原则和根据经营规划匹配原则存在相辅相成的关系,但是,在空间有限的情况下,最低配置设备会与部分工艺设备产生矛盾。有时连专用设备都已经布置不下了,那些功能必备的设备就要采用改型、兼用或挂墙安装等措施解决。变通设计也是有原则的,必须在最低配置原则下进行变通。按照必须使用的、经常使用的、偶尔使用的顺序做到适当调整。(一)缩小设备外形;(二)架空设备;(三)减少同类设备的数量;(四)能公用的设备;(五)借用设备。

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